Gnocchi integrales de calabaza

Ingredientes para unas 4 raciones

 

Para los gnocchi de calabaza:

  • 500 gr. de pulpa de calabaza cocida
  • Harina integral, por ejemplo de centeno (aprox. 150 gr.)
  • 1 huevo mediano
  • 1/4 de cucharadita de canela
  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada
  • Sal y pimienta recién molida (opcional)
  • Agua y sal para la cocción

Para la salsa de mantequilla, salvia fresca y vino blanco:

  • 75 gramos de mantequilla sin sal
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 vasito de vino blanco
  • Unas hojas de salvia fresca
  • Un poco del agua de cocción de los gnocchi.

Parmesano rallado para espolvorear.

 

Consejos:

 

La preparación de los gnocchi es sencilla, aunque hay que seguir estos pasos para obtener una buena textura:

 

Añadir la harina poco a poco y solo la cantidad necesaria para que la masa no se pegue en las manos.

¡El secreto de los gnocchi radica en añadir la correcta cantidad de harina! Un exceso de harina hará que los gnocchi resulten pesados y duros y no se apreciará tanto el sabor de la calabaza. …La cantidad a utilizar dependerá finalmente del tipo de calabaza y de la variedad de la harina, así que no os puedo decir  la cantidad exactamente.

Para aplastar la calabaza cocida se puede utilizar un tenedor o un prensa patatas. No es aconsejable triturar con thermomix o con batidora: es preciso conservar cierta consistencia.

La masa debe quedar blandita, pero no pegajosa.

Al darles la forma final es importante hacer la hendidura característica, que tiene dos finalidades: una mejor cocción y recoger la salsita que los acompaña. No es necesario utilizar el artilugio de madera típico de Italia, con las púas de un tenedor enharinado es suficiente.

 

Gnocchi de calabaza

foto credit: justataste.com

 

Preparación:

 

Comenzamos asando la calabaza.

Para ello precalentamos el horno a 200ºC. Partimos la calabaza en cuñas. Le retiramos las semillas, los filamentos que pueda tener y la corteza.

Cortamos las cuñas en trozos (de aproximadamente 1 cm de altura) y los colocamos en la bandeja del horno previamente recubierta con papel de hornear.

Cubrimos la calabaza con otra hoja de papel de hornear y la asamos a 180 °C durante unos veinte minutos o hasta que la pulpa esté blandita y al introducir la punta de un cuchillo no ofrezca resistencia.

Dejamos enfriar hasta que se quede templada, y seguidamente la machacamos con la ayuda de un pisa patatas o un tenedor (en este caso intentaremos aplastar lo más finamente posible para que mantenga una consistencia homogénea).

Este “puré” debe contener la menor cantidad de agua posible, de lo contrario la masa “llamará” demasiada harina y los gnocchi quedarán duros, así que se puede proceder de dos formas distintas:

 

  • Hornear nuevamente a 110ºC el puré, colocándolo sobre el papel de hornear en la bandeja de horno hasta que se seque bien, alcanzando una consistencia pastosa.
  • Dejándolo reposar sobre un colador para que suelte el agua que pudiera tener.

 

Vamos con  la masa de los gnocchi:

Sobre la mesa o en una fuente ancha, depositamos la pulpa de calabaza asada, la harina tamizada, la sal y las especias y comenzamos a mezclar todo. Cuando la masa comienza compactarse se añade el huevo.

¡Ojo con respecto a la harina sobre todo en este punto de la elaboración! Comenzamos añadiendo solo 75 – 80 gr,  e iremos añadiendo el resto poco a poco hasta que la masa no se pegue a las manos. Este punto es muy importante para el éxito de la receta porque a lo largo de la posterior manipulación (necesaria para dar forma a los gnocchi), tendremos que agregar más harina para que no se peguen.

Así que vamos mezclando y amasando bien añadiendo la harina que pida la masa, hasta que sea una masa blanda, no pegajosa y que se pueda trabajar bien.

 

Lista nuestra masa, vamos a dar forma a los gnocchi:

 

Ponemos nuestra masa sobre la mesa de trabajo bien espolvoreada de harina, la cortamos en varias partes y con ellas vamos haciendo unos cordones de no más de 2 cm de grosor. Para estirarlos necesitamos un poco más de harina porque, aunque la masa inicialmente no se nos pegue a las manos, al partirla es muy pegajosa.

En la preparación de los cordones (y en general para dar forma a los gnocchi) podrán ayudar hasta los niños pequeños: para ellos será divertido ¡cómo jugar con plastilina! …y más de uno lo hará mejor y más rápido que nosotros.

 

Una vez dividida toda la masa en cordones, comenzaremos a cortarlos en pequeños trocitos del tamaño de una avellana grande.

Posteriormente, con ayuda de un tenedor (o con el artilugio de madera que tradicionalmente se utiliza en Italia), les vamos dando la forma acanalada y la hendidura característica.

Artilugio para los gnocchi

Foto credit: sweetandsour.es

Según vayamos formando los gnocchi, los vamos depositando en una bandeja cubierta con un paño, esparciéndolos de harina mezclada a un poco de sémola y los guardamos cubriéndolos con otro paño.

 

Cocción:

 

Los gnocchi ya están listos para cocinarlos: en agua hirviendo aproximadamente unos 3 minutos. Sabremos que están listos cuando floten. Cuando estén listos, se escurren con la ayuda de una espumadera y se ponen directamente en una sartén con mantequilla y algunas hojas de salvia. Solo falta revolver bien y agregar el parmesano rallado y, si os gusta, pimienta recién molida. ¡Buen provecho!

Aconsejo el condimento clásico con mantequilla y salvia… una alternativa es una salsa delicada hecha con queso y hierbas aromáticas: nada demasiado sabroso, porque de lo contrario, se va a ocultar el delicado sabor de la calabaza.

 

Para la salsa:

 

Ponemos en una sartén la mantequilla a fuego medio fuerte y dejamos que se derrita. Añadimos la cucharadita de harina removiendo, y a continuacion el vino blanco. Reducimos la salsa para que los aromas se mezclen bien y en el último minuto añadimos la salvia fresca troceada a mano (para que mantenga todo su aroma). Saltearemos los gnocchi en esta salsa un par de minutos para que se aromatizen.

 

Consejos de conservación:

 

– Los gnocchi una vez preparados se pueden congelar (sin cocinar). Para hacerlo hay que esparcirlos sobre una bandeja y congelarlos sin que estén apelotonados para que no se peguen. Una vez congelados, se pueden retirar la bandeja e introducirlos en una bolsa de congelación.

Una vez congelados no hace falta descongelar para cocinarlos, tan solo cocerlos en abundante agua con sal. Llevará algún minuto más que si son recién hechos.

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